Гари Регън, една от най-емблематичните фигури в света на напитките, говори за най-нови тенденции, за напитки, "напоени" с кръв, за пиячки, които са просто невъзможни за пиене (въпреки, че са известни като "добри") и за пръв път ни разказва концепцията си за барове, които сам планира да отвори.
- Барманската сцена се е увеличила невероятно по целия свят през последните години. Защо?
Качеството на коктейлите и уменията на барманите се развиха бързо през последните години. Това накара широката общественост да следва тази тенденция и да научи всичко, което трябва да знаем за новите аромати и най-новите разработки, свързани с напитките.
- Някои твърдят, че барманите са новите готвачи. Бихте ли се съгласили?
Барманите и готвачите със сигурност имат много общи неща. Лично аз ги виждам като две отделни категории професионалисти.
- Като следваме развитието на международната барманска сцена, често виждаме новости в начина, по който се предлагат напитките и техниките за смесване. Но не мислите ли, че има случаи, при които дори превъзходни бармани отиват твърде далеч?
Да, но няма нищо лошо в това. Положително е, че от време на време се предлагат различни нововъведения. Някои ще работят, други няма. Най-важното в такива случаи е способността да се признае, че нещо е "лошо" и веднага да се отхвърли.
- Последната ви книга е изцяло посветена на Negroni. Това означава ли, че въпреки забележителната ви барманска кариера, в сърцето ви са класическите рецепти?
Разбира се! Класическите рецепти са основите, върху които можем да експериментираме, за да създадем нови. Но това не означава, че трябва да се придържаме към тях, ако искаме да опитаме да създадем нещо съвсем ново.
- Какво мислите за състезанията? Трябва ли всички талантливи бармани да участват?
Ами аз лично никога не съм участвал в състезание, така че не е необходимо кой знае какво. Но сега се каня, а и правилата на играта се промениха. В крайна сметка смятам, че това е чисто въпрос на амбиция от страна на всеки барман. Състезанията могат да дадат огромен тласък на участниците, които наистина искат да напредват.
- Какво е вашето общо впечатление за новото поколение бармани?
Обичам всяка минута от барманството и миксологията през 21 век. Продължавайте със страст! Справяте се страхотно!
- Какво мислите за молекулярната миксология?
Обичам я, когато се получава и я мразя, когато не става. Бих казал същото за всяка друга техника за миксиране на напитки.
- Като цяло Ню Йорк се счита за център на всички нови идеи. Това важи ли и за барманството?
Не можем да кажем това за никой град, не само за Ню Йорк. Нови идеи се появяват постоянно, създадени от бармани от различни краища на света.
- Видяхте, написахте, вкусихте и чухте хиляди идеи за рецепти и техники. Но кога за последен път бяхте изненадани?
Когато чух, че гръцко-американският барман Екторас Биникос се опитва да включи сухата кръв в коктейл! Той искаше да направи това специално питие за артист, известен с актове на самонараняване със скалпели ... на живо на сцената!
- Сигурно има неща, на които се мръщите ...
Наистина се ядосвам, когато хората преувеличават нещата и губят същината, и особено когато никой не им посочва грешката им! Имал съм много случаи с хора, които дегустират напитки наистина некачествени за пиене, но които ги възхваляват до небесата само защото ги е направил "водещ" барман.
- Възможно ли е да знаем дали сме в "добър" коктейл-бар само няколко минути след влизането?
Най-важното нещо е обслужването. И можете да оцените това много бързо.
- Били сте цитирани да казвате, че "барманите могат да променят света". Какво точно имате предвид под това?
Ако в една нощ един барман може да направи 10 души по-щастливи, то той или тя прави малко, за да промени света. И ако 10 милиона колеги правят същото довечера, тогава утре светът буквално ще се промени. Това е много просто!
- Вие също говорите за "умните бармани". Не съм съвсем сигурен какво имате предвид ...
Това е сравнително сложно понятие, което можем да опишем само с няколко думи. Като цяло, това е философия, основана на будистки принципи, особено тези, свързани с общата концентрация и съсредоточаването върху определено нещо в даден момент. Просто казано, става дума за преживяване и осъзнаване на "сега". Конкретният клиент, който е "сега" пред нас или конкретния колега. Преди всичко става въпрос да се научим да се доверяваме и да действаме в съответствие със своите сетива и възприятия в момента, в който това се изисква от нас.
- Барман, писател, съдия, блогър, учител ... Вие сте постигнали толкова много в света на напитките. Коя от тях е вашата любима роля?
Това е лесно ... барман!
Публикувано със съкращения от International. FNL-guide.com